Entrevista con... José Luis Ramírez (Cervecería Oldenburg) Blog "Servezas"

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agosto-2011-1Dani Rodríguez ha estado con el encargado de la Cervecería Oldenburg, una de las muchas que hemos visitado para ti. Es José Luis Ramírez, y nos ha contado cómo es llevar un negocio de estas características.

Viernes a las siete de la tarde. Tras una dura semana, para muchos es ya hora de tomarse un descanso. En la esquina en la que cortan la calles Cardenal Cisneros y Hartzenbusch, la Cervecería Oldenburg da cobijo a muchas de estas personas que buscan desconectar durante unas horas. Es un ambiente acogedor, que rebosa además sabiduría acerca de la cerveza por los cuatro costados.

En una de las mesas de este local, hermano del que en 1995 consiguió el récord mundial de mayor número de cervezas de importación por metro cuadrado, me atiende amablemente José Luis Ramírez. Un auténtico maestro cervecero y el responsable de iniciar allá por 1986 un negocio -o más bien una aventura- que ahora continúa su sobrino Juan Carlos.

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¿Cómo surgió la iniciativa de abrir un local especializado en cervezas de importación en Madrid?

Después de casi 50 años de coleccionismo, optamos por montar un negocio totalmente especializado en cervezas de importación va a hacer ahora 30 años. Iniciamos el proyecto con 5 cervezas de barril y 15 de botella, todas de importación. Actualmente podemos presumir de tener 11 de barril y casi 300 de botella.

Una cifra desde luego nada desdeñable.

Indudablemente. Desde el año 1995 estamos en el Libro Guiness de los Récords por ser la cervecería con más variedad de cervezas de importación del mundo por metro cuadrado. El record fueron 148 referencias en botella y 11 en barril en 14,5 metros.

En solo 14,5 metros, casi nada… ¿Qué se siente al tener todo un record de los Guinness?

Es un orgullo de poder haber dado a conocer los diferentes tipos de cerveza. En general, el español cuando pensaba en cerveza pensaba en una cerveza rubia y fría, y lo que intentamos en Oldenburg es conseguir traer cervezas muy locales, de diferentes tipos, para poderlas degustar a temperaturas distintas… entrar un poco en lo que es el mundo de la cerveza.

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Comentabas que ahora tenéis más de 200 variedades distintas, pero la mayoría son de países como Bélgica, Alemania o Inglaterra. ¿Habéis pensado en algún momento en incorporar cervezas de otros países?

Sí. Indudablemente ahora mismo hay una docena de países cerveceros. La idea de Oldenburg siempre ha sido explicar un poco lo que es la cultura de la cerveza de los distintos países. Actualmente esta moda de cervezas artesanas, micro cervecerías, cervezas raras. Indudablemente todo va siempre muy relacionado con lo que es la gran cultura de la cerveza. El año pasado en Oldeburg tuvimos 250 cervezas alemanas que no están en carta, sino que eran aconsejadas por nosotros, y este 2013 queremos traer 250 cervezas muy locales de Bélgica, Estados Unidos e Inglaterra.

¿Es compatible un proyecto tan ambicioso como este, que se basa en la calidad más que en otros factores como el precio, con la actual situación económica?

Nosotros no quisiéramos llegar al todo a 100 en la hostelería. La gente tiene que pensar que lo bueno es bueno, y que lo especializado hay que pagarlo en cuanto a sujusta relación calidad-precio. Por ello Oldenburg no puede “tirar los precios”.

Supongo que también influirá el hecho de que en esta cervecería dais un valor añadido a vuestros productos: servirlos en la copa adecuada, siempre a la temperatura correcta…

Indudablemente, nosotros lo que valoramos es que la gente pide los productos un poco por su nombre. Cuando pide una stout, una pilsen, una lager, una pale ale… el cliente nuestro sabe lo que pide.

Como cuentas, tenéis un público definido. Pero, ¿qué le aconsejarías a aquellos que están más alejados de la cerveza de importación para intentar atraerles a este terreno?

Lo que nosotros pretendemos es que la gente pueda degustar cerveza, pueda entrar en lo que es el mundo de la cerveza. Pasa lo mismo con el vino. Cuando hablamos de Merlot, Cabernet Sauvignon, de lo que diferencia a un vino de otro…. nosotros en la cerveza pretendemos que sea exactamente lo mismo. Pretendemos que cuando alguien pide una trapense o una IPA sepa lo que pide. Indudablemente hoy un producto de calidad la gente lo aprecia. La gente sabe qué es lo que pide. Y sobre todo algo que nosotros llevamos muchos años intentando dar a entender que con la cerveza se puede alternar, pero también comer con ella.

¿Podemos decir por tanto que el maridaje es considerado bastante importante en esta cervecería?

Para nosotros es muy importante. Lo que pretendemos es, que al igual que en ese paralelismo con el vino de saber lo que va con un vino tinto o con un vino blanco, que la gente sepa que va con tal o cual tipo de cerveza.

Entrando en su terreno personal… ¿Cuáles son los aspectos que usted considera más relevantes a la hora de elegir una cerveza? Me refiero al cuerpo, al color, al olor, a la espuma…

Por mi formación -yo me formé en Bélgica- siempre pienso que con la cerveza no se trata de quitar la sed. Se trata de que, dependiendo del momento del día, de lo que comemos, de nuestro ánimo, encontremos un tipo de cerveza adecuado.

¿Tomáis como referencia la industria cervecera de este país, o locales tipo el Café Delirium de Bruselas?

Nosotros hace 30 años optamos por una línea que era la de dar a conocer tantos tipos de cerveza como fuera posible a la gente. Yo que, como digo posiblemente se me ve “el plumero” en cuanto a Bélgica, soy de los que pienso que hay que dar opción a la gente de que dependiendo de muchos factores pueda tomar el tipo de cerveza adecuado. El Delirium Café tiene 2.500 marcas de cervezas, e indudablemente es un lugar emblemático en Bruselas.

Nosotros lo que hemos pretendido en Madrid es ser únicos en cuanta esa variedad de cervezas, y también en cuanto a la forma de servirlas. Para mí es muy importante la profesionalidad de la persona que está detrás de la barra. Que te pueda aconsejar, que te sirva en la vajilla adecuada, a la temperatura correcta.

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¿Podríamos decir entonces que la formación de los empleados y la variedad son el elemento diferenciador de otros locales similares?

Yo pienso siempre que en la especialización lo más importante es la formación. Cuando tienes un local o un establecimiento muy especializado, la gente viene pensando un poco en que le vas a asesorar, en que le vas a informar. Muchos de nuestros clientes vienen con la idea de “Jose Luis, infórmame de qué cerveza te parece que en estos momentos puedo tomar“.

Ya para concluir, quería hacerle un par de preguntas más personales. En primer lugar, aunque sea difícil de catalogar, ¿cuál es el producto más demandado en la Cervecería Oldenburg?

Posiblemente en la cervecería original sean las cervezas belgas. Yo elaboré una cerveza para la empresa con la que colaboro que es la Te Deum. Es una cerveza de abadía belga, que bajo mi receta se elabora en Bélgica. Desde hace aproximadamente 12 años es la cerveza que la gente viene a tomar en Oldenburg como una cerveza propia del local.

En la grande es otro ambiente distinto. Mi sobrino Juan Carlos ha tratado de inculcar otra línea de cerveza, más enfocada a la juventud. Con lo cual las cervezas inglesas o americanas tienen un poco más de presencia que las belgas o las alemanas. Pero posiblemente son modas.

Dicho queda. Por último, ¿con qué cerveza se identifica más José Luis?

Yo soy muy de cervezas especiales o artesanales. Soy muy de las cervezas trapenses. Respeto mucho la forma de elaborarlas, esa seriedad de las abadías trapenses. Yo me quedo con las trapenses.

¿No te atreves a decir una marca específica?

Bueno, por mi agradecimiento hacia la Asociación de Maestros Cerveceros Belgas posiblemente las cervezas de la Abadía de Rochefort y de la Abadía de Westvleteren serán mis preferidas.

De acuerdo, muchas gracias José Luis. Ya sabemos, todos a tomar cervezas de importación.

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